Manuale di cucina
Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
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Con panna. S’inaffia durante la cottura un dorso lardato od altri pezzi di capriuolo con panna acidula come la schiena di lepre (pag. 232).
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succo di limone e panna la si lascia sobbollire con un po’ di brodo per ottenere una salsa ridotta; si guarnisce in fine la carne con gnocchi alla
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Con acciughe e panna. Si trita e pesta 1/2 chilo di carne di vitello, e dopo salata si formano delle braciuoline, che avvolte in farina e lardellate
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Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
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Un pesce più grande arrostito con acciughe e panna va guarnito con patate à la maître d’hôtel.
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Con acciughe, panna e succo di limone. Un luccio giovane spogliato della pelle si piega in modo da conficcare la coda nella bocca ove viene fermata
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Con panna e capperi. Braciuoline d’una tinca, d’un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare
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Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
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Si friggono nel burro caldo dei panini tagliati a cerchio. Dorati che sieno vengono adagiati in un piatto burrato, ed aggiuntovi un po’ di panna
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panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della
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Pasta senza uova, si fa con farina, panna acidula e sale.
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Oppure: Si frullano i tuorli d’uovo colla panna, s’aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
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Strucolo di panna acidula.
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Soffiato di panna acidula.
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Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si
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zucchero in polvere e della panna sbattuta (pag. 93) (2 decilitri di panna per 20 deca di frutta). La marmellata si pigia nel vuoto d'una crostata fredda di
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Con marmellata e panna sbattuta. Spalmati che siano i pasticcini con una marmellata d'albicocche, si colmano con una schiuma inzuccherata di panna
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Di ricotta. Frullati 2 tuorli con una presa di sale e 2 decilitri di panna acidula si versano sulla ricotta grattugiata e si aggiungono delle noci
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Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s’aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po’ di panna, dell
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Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s’aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato
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Alla schiuma di caffè. Si mescola alla panna inzuccherata del caffè nero, intonacando i krapfen con una vernice al caffè.
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Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia
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Panna montata per dolci.
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Panna montata alla vaniglia. A 1/2 litro di panna e 10 deca di zucchero s’aggiunge verso la fine ancora dello zucchero all’aroma di vaniglia passato
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Ad una buona panna sbattuta a spuma (come pag. 93) si mescola un aroma a piacere e dello zucchero in polvere stiacciato (per ogni decilitro di panna
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Panna montata guarnita.
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sminuzzata (pag. 453), contornando colle medesime la panna montata (Fig. 46). Fig. 46. panna montata guarnita
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Panna montata in crostate.
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Panna montata con crema o zabaione.
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Per la spuma al caffè in piccoli calici si mescola alla panna montata del liquore al caffè.
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Gelatina di panna montata.
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Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce
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Si pestano 28 deca di mandorle, noci o nocciuole, bagnandole con un po’ di panna cruda, triturando bene finchè vi siano amalgamati 3 decilitri di
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Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po’ di latte
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Oppure: Si mescola a 7 grammi di colla di pesce un poco di essenza di mandorle e la spuma di 1/2 litro di panna.
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Si pestano finamente con un po’ di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si
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’aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna
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Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a
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Alla panna. Frullando diligentemente si cuoce un litro di panna, 14 deca di zucchero e 14 deca di cioccolata alla vaniglia finchè sia bene stemperata
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
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Oppure: Si mesce del buon caffè nero e della panna montata.
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Alla panna. Si cuoce un pezzettino di vaniglia con un poco di fior di latte, e fredda la si cola in 7 decilitri di panna; aggiuntovi 30 deca di
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Si fanno caramellare 25 deca di zucchero, poi lo si cuoce con 4 decilitri di panna bollente. Quando è sciolto, si frullano 3 decilitri di panna
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Caffè alla panna diacciato per l’estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
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Conservazione del latte e della panna.
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Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve
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41. In estate si serve il caffè alla panna sbattuta, gelato, in calice con zucchero in polvere e panini fini.
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Preparazione della panna per paste dolci.
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Alla panna così preparata s’aggiunge dell’aroma a piacere e dello zucchero per ogni decilitro di panna presso a poco 2 cucchiai da tavola
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Accademia della crusca
